2016年09月23日

うま味

味覚の種類(基本の五味)甘味、酸味、塩味、苦味、うま味


味覚の種類(基本の五味)は、甘味酸味塩味苦味うま味なのですが、
うま味って何? そう思ったことありませんか?
イメージとしては、まろやかな味という表現が近いのかもしれません。


昆布で出汁(だし)をとって、お吸い物や鍋料理をする日本人にとっては欠かせない味ですが、
昆布などにうま味成分が含まれていることを発見したのは、日本人化学者です。

(中学校の理科の教科書にも載っていると思います。)

明治時代、東京帝国大学(現在の東京大学)の池田菊苗いけだきくなえ)博士は、昆布だしに含まれる「グルタミン酸ナトリウム」を発見し、その味を「うま味」と名付けました。

池田菊苗

ひらめき「うま味」を発見した男 ・池田菊苗  (電子書籍)


余談ですが、池田菊苗さんは、グルタミン酸ナトリウム発見の10年ほど前に、ドイツ留学をしてそのあと、ロンドンに数か月滞在しますが、そこで夏目漱石さんと同じ下宿になり、交流したそうです。

位置情報うま味の発見と池田菊苗教授
https://www.s.u-tokyo.ac.jp/ja/story/newsletter/treasure/02.html

位置情報「味の素」発明の動機(池田菊苗博士追憶録)
http://www.aozora.gr.jp/cards/001160/files/43623_16769.html

位置情報うま味の知識
https://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/discovery.html

位置情報ロ ンドンの夏目漱石と二人の化学者(池田菊苗,桜井錠二)
https://dspace.wul.waseda.ac.jp/dspace/bitstream/2065/10189/1/43162_27.pdf









なお、グルタミン酸ナトリウムを主成分とするうま味調味料を製造販売する味の素(株)Q&Aサイトには、
以下のような質問に関する回答がありました。


・「味の素」って何からできてるの?
・ 体に悪いって聞いたことがあるけど平気なの?
・ 妊婦や赤ちゃんが食べても大丈夫?
・ “化学調味料”じゃないの?
・ 頭が良くなるって噂は本当?
・ 長期間食べても体に害はないの?
・ 「味の素」の賞味期限は?
・ 原料がさとうきびなのに、なんで甘くないの?
・ 「味の素」の主成分、グルタミン酸って何?
・ 「味の素」と「うま味だし・ハイミー」の違いは何?


サーチ(調べる)味の素(株) よくあるQ&A
http://www.ajinomoto.co.jp/aji/qa/









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posted by ミユパパ at 10:01| 雑学