2017年08月02日

魚のさばき方(おろし方)と包丁の歴史

魚のさばき方大事典.jpg

サーチ(調べる)「魚のさばき方大事典」グッド(上向き矢印)


図書館で、「魚のさばき方大事典」という本を見つけました。
私は、魚をさばいたり、3枚におろしたり、などという調理はできないのですが、魚が美味しいと思える歳になったので、興味深く読みました。


魚をさばく、魚をおろす、魚をひらく手順の基本が、写真でわかりやすく解説した事典です。
おすすめの調理法や料理レシピも掲載。
さらに、「刺身の切り方と盛り付け方」や「寿司の握り方」も掲載されています。


掲載されている魚類、軟体類、甲殻類、貝類は、
アユ(鮎、香魚、年魚) , イサキ(伊佐木、伊佐幾、鶏魚) , イシモチ(石持、 石首魚) , イボダイ(疣鯛) , イワシ(鰯・鰛・鰮) , オコゼ(虎魚) , カツオ(鰹、松魚、堅魚) , カマス(梭魚) , カレイ(鰈) , カワハギ(皮剥) , キス(鱚、鼠頭魚) , キチジ(喜知次、吉次、黄血魚) , メバル(鮴、眼張、眼張魚) , クロダイ(黒鯛) , コハダ(小鰭、粉鱗、粉肌) , サゴチ(青箭魚) , サバ(鯖) , サンマ(秋刀魚) , タカベ , タチウオ(太刀魚、立魚) , トビウオ(飛魚) , ニジマス(虹鱒) , マゴチ (真鯒) , マナガツオ(真魚鰹、真名鰹) , メゴチ(女鯒) , ヤマメ(山女魚、山女) , アイナメ(鮎魚女、鮎並、愛魚女) , アジ(鯵、鰺) , アナゴ(穴子、海鰻) , アマダイ(甘鯛、尼鯛) , イシダイ(石鯛) , イトヨリ(糸撚魚、糸撚) , イナダ(ブリの子供) , カンパチ(間八、勘八) , キンメダイ(金目鯛) , サケ(鮭) , サヨリ(細魚、針魚、針嘴魚、水針魚、竹魚) , サワラ(鰆) , シマアジ(縞鯵、島鯵) , スズキ(鱸) , ソイ(曽以) , タイ(鯛) , ヒラメ(鮃 , マグロ(鮪) , イイダコ(飯蛸) , マダコ(真蛸) , コウイカ(甲烏賊) , スルメイカ(鯣烏賊) , 毛ガニ(毛蟹) , イセエビ(伊勢海老、伊勢エビ) , クルマエビ(車海老、車蝦) , アカガイ(赤貝) , アワビ(鮑、鰒、蚫) , シジミ(蜆) , ハマグリ(蛤、文蛤、蚌、浜栗) , アサリ(鯏) , カキ(牡蛎、蛎) , サザエ(栄螺) , ホタテ(帆立) , ミルガイ(海松貝)


出刃包丁は魚の首を落とし、三枚おろしにするために設計されているそうです。
(そんなことも知りませんでした。)



包丁の歴史.jpg


もともと、包丁という言葉は、板前さんを指していたそうです。


ペン和庖丁の歴史
http://www.kiya-hamono.co.jp/hamono/wa_rekishi.html

ペン刃物の種類
http://www.sakaihamono.or.jp/hamono05_a.html

ペン鉄の歴史博物館
http://www.tetsunorekishimura.or.jp/history



日本最大の前方後円墳である大仙古墳仁徳天皇陵古墳)などが、2019年(平成31年) の世界文化遺産への登録を目指すことになりました。
5世紀(古墳時代)に、大仙古墳を作るために全国から鍛冶職人が集められ、(大阪府堺市)は鍛冶屋の街として発展していきました。
それ以来、戦国時代にポルトガルから種子島に伝来した鉄砲は、堺で量産されることになります。(中学歴史の学習範囲ですね。)
江戸時代になり平和になると、鉄砲の需要が減りましたが、その代わりに、包丁などの刃物の製造が盛んになりました。



ペン仁徳天皇陵古墳
http://www.city.sakai.lg.jp/kanko/hakubutsukan/kofun.html

ペン堺刃物の歴史
http://www.aoki-hamono.co.jp/rekisi.html


包丁.jpg

雷青木刃物製作所(堺刃物の伝統を守る包丁など)グッド(上向き矢印)











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posted by ミユパパ at 13:46| 雑学